口粮酒系列品鉴之“桂林三花酒”

品鉴“桂林三花”

　　来自烧酒00:0011:26

　　听老齐品酒，知百味人生，欢迎大家收听新一期的老齐品酒，大家好，我是酿酒师老齐。

　　按照惯例，咱们先回答听友们的问题。第一个问题来自咱们的170微信。最近关于这个自酿酒的香气问题问的比较多，咱们集中回答一下。

　　自酿酒出现的问题多是出酒后口感单薄，辛辣。我记得我在朋友圈发过一段话，酒和酒之间的比较，一定是同类型，同级别的，不能混淆，如果这么问，就像问茅台好，还是五粮液好一样无法回答。相对比于大曲酒来说，口感单薄，香气寡淡是小曲酒的短板，如果您喝惯了大曲，是不能以这个标准去断定小曲酒的品质的，这是老齐的店里是不卖小曲酒的原因。

　　那为什么小曲酒香气寡淡呢?主要问题就是在酒曲和发酵时间，我记得曾经在别的栏目里提过，小曲的发酵能力强，用量小，发酵时间短且产量高，发酵基本上不超过30天，试想一个月左右的发酵时间，怎么可能产生足够的香气呢?

　　那有朋友就说了，那我延长发酵时间可以不?延长两个月。当然可以，但是延长时间，他是有峰值的，一般不会超过35天，超过35天也就不会有什么变化了。

　　昨天还有个朋友说，延时不行，那我使用大曲可以吗?可以啊，这也是老齐一直倡导的，但是大曲工艺就不是单单的换个酒曲了，还需要配套的窖池和管理技术了。

　　综上所述，大伙要对自己的酒有个充分的认识，知道自酿酒的水平在哪，不要动不动就说自己的酒可以媲美五粮液，赶超茅台，倘若真是那样，你直接卖1500元一斤多好，这里我给酿酒的朋友一个酒质的顺序，大曲优于小曲，小曲优于培训酒和麸曲。明白这点，大伙心里就有谱了，不要试图挣扎，我总说酿酒工艺才是关键，提升酒质，除了提升工艺别无他法。

　　第二个问题，来自知乎，他问网上卖的那种1000多元的催陈机是否真的有效。

　　我记得上个栏目我说过这个话题，催陈本身就是个伪命题，陈字顾名思义，就是经历时间。怎么可能出现加速时间的东西呢?问这个问题的，多是那些自学酿酒的朋友，老酿酒的绝不会问，那些催陈机我为什么不提倡大伙使用，他的原理就是吸附，把一些杂味吸附掉，但是吸附介质是不会思考的，吸掉杂味的同时，也吸掉了部分的香气，这对于小曲酒来说，那可是灭顶之灾，本来香气就少，你还偷走一部分，那剩下的酒和酒精又有什么区别。

　　之所以陈酒有魅力，是靠时间的积累，靠走杂气，让酒分子稳定缔合，达到悠长绵柔。

　　前些年，我在河北考察的时候，去过一家大的酒厂，他们车间搞了一个实验，在一个密闭的车间里，用工业冷风机，取暖机模拟一年四季，以一个月为一个季节周期，用一年的时间去催陈一批白酒，当时确实取得了成功，出窖后，酒体也达到了陈酿的标准，但后来，我和他们厂的工作人员联系，他们说白酒出现了反生的现象。其实，贮存是酿造白酒的一个必要过程，绝对不可以打折。

　　有人说，手里积压那么多白酒不销售，谁能扛得起，这就是典型小买卖人的思维，所以市场上才会有那么多粗制滥造的白酒。 前段时间，有个朋友还说，老齐的酒不便宜，我就想问问，谁敢较真，谁敢说自己的浓酒，酱酒真的是五年以上的，老齐敢。另外，老齐的酒贵吗?口粮的清香30，口粮浓酱不超过一百。

　　好啦，看来每期的时间只够回答两个，再多就超时了。来，咱们进入今天的主题。

　　桂林三花酒，这个酒在桂林当地很出名，他也是我第一次喝的米香酒，我在以前的节目里说过，三花并不是三种花，而是蒸煮三次，堆砌酒花的意思，当然也有其他奇葩的版本，有兴趣的朋友可以去搜一搜。对了，那个酒药花，老齐也找到了，没啥特别的，就是一种普通药草。

　　三花酒是“桂林三宝”之一，还记得老齐在朋友圈的提问吗?三宝就是，三花酒，豆腐乳，辣椒酱。我记得小时候，家人出差，就给老齐带回过那种白色的豆腐乳。大伙发现没有，这三种特产都有一个共同特点，都是发酵产品，由于桂林属于亚热带季风气候，相对于北方，夏多冬少，降水丰沛，这样的气候比较适合菌群的生长，这是产生桂林三宝的先决条件。

　　三花酒古称瑞露，最早出现在宋代范成大著的《桂海虞衡志》，原文有一段是这样的“余性不能酒，士友之少饮者，莫余若，而能知酒者，亦莫余若也。顷数仕于朝，游王公贵人家，未使得见名酒。使北至燕山，得其宫中酒，号“金兰”者，乃大佳。燕西有金兰山，汲其泉以酿。及来桂林，而饮“瑞露”，乃尽酒之妙，声震湖广。则虽“金兰”之胜，未必能颉颃也。”

　　有人说范成大是品酒高手便也来源于此，原文是“余性不能酒，士友之少饮者，莫余若，而能知酒者，亦莫余若也，”大概意思是，谁都比我能喝，但是我比谁都懂，懂不懂姑且不论，范成大你说你喝的瑞露酒比宫里的贡酒要好，这句话你真敢说，不光说，你还敢写进地方志里，灭你九族都算轻的，所以这篇文章的真伪是有待商榷的，其实，酒要真好，真不需要硬讲故事。

　　这个三花酒崛起是在抗日战争期间，相信看过《香港大沦陷》电影的听友，都还有印象，当时大量的难民涌入了桂林，人口从三万一下变成了三十万，在那个郁闷悲伤的年代，酒精可能是解愁的最佳方式，所以就在那时，三花酒才开始真正的崛起，据不完全统计当时的三花工艺酒坊，已经超过了300家。“安泰源”、“品洌”也位列其中。

为什么单独提这两家酒坊的名称呢?因为他就是咱们今天主角酒厂的前身，桂林三花股份有限公司。1952年，由“安泰源”、“品洌”等几家百年老字号酿酒作坊合并成立“桂林酿酒厂”，1994正式年改制为“桂林三花股份有限公司”。

　　这瓶酒的售价是29元，52度，由于是米香小曲，所以开瓶后没有多大的香气，相反那种酒精的味道稍大，入口比较容易，但是那种小的烈性还是比较迅猛的，布满舌面后，那种米香斡旋在口腔里稍长，至于后味，米香酒，就别讨论后味了。饮用过后，嘴里会留下单单的醇的甜味，如果降度，女生应该会喜欢。和上期的一担粮一样，这种酒比较适合大排档，家常菜，单独品鉴就不推荐了。